KN vom 8. März 2014
Kiel. Die Lotte kommt nicht alltäglich auf den Tisch und deshalb möchte der Edelfisch gerne raffiniert gewürzt, gegart und garniert werden. Beim Wettkochen um den 32. Citti-Markt-Pokal gelang das den elf Teilnehmern.
Alljährlich wird im RBZ1 um den Citti-Pokal gekämpft. Dazu werden den angehenden Köchen aus dem dritten Lehrjahr ein Warenkorb für ein Menü vorgegeben, das der Jury und Gästen abends von angehenden Hotel- und Restaurantfachleuten serviert wird. In diesem Jahr gab der Verein Kieler Köche als Ausrichter Zutaten wie Seeteufel für die Vorspeise, Kalbsbäcken als Hauptgang und frische Feigen zum Dessert vor.
„Seeteufel, unter Fachleuten als Lotte bezeichnet, hat keine Gräten, sondern einen Knorpel. Das weiße Fleisch ist kompakt“, beschreibt Vereinsvorsitzender Horst-Günter Kloß. Warum der Edelfisch so teuer ist, weiß Fachparxislehrer Karsten Wiegand: „Er ist schlecht zu züchten, da bestimmt die Menge den Preis“. Im Moment sei Fisch eh sehr teuer, deswegen würden viele zu Pangasius-Fisch greifen. „Der ist nicht hochwertig, stammt meist aus katastrophaler Massenhaltung in Vietnam und wird mit Antibiotikum behandelt. Bloß die Finger weg davon“, warnt er und rät zu heimischen Fischen.
Pokalgewinnerin Michelle Rose (Kieler Yachtclub) marinierte den Edelfisch in Essig, Kräuter, Zucker und Salz, pochierte und fror ihn ein, um ihn dann in hauchdünnen Scheiben zu servieren. Der zweite Sieger, Nils Jakobs (Bistrorant im Tierpark Neumünster), schnitt die Lotte in Medaillons und confierte sie mit Butter an. Auf Platz 3 schaffte es Jitka Stelter (Löwenbräu Kiel) mit gebratenem Seeteufel.
Als Hauptspeise bereiten die Auszubildenen geschmorte Kalbsbäckchen. „Die Sterneküche hat die Klassiker wie Rouladen und Schmorgerichte wieder entdeckt“, beschreibt Karsten Wiegand. Auch hier zählt immer mehr die Herkunft des Fleisches. „Man sollte den Erzeuger kennen“, betont er und empfiehlt auch hier regionale Produkte, wie bei Feinheimisch-Erzeugern.
So viel Leckeres will auch gekonnt serviert werden: Bei den Hotel-und Restaurantfachleuten gewann Frederike Heinzel (Atlantik Hotel Kiel), den zweiten Platz belegte Sandra Januschewski (Hotel Hansen, Rendsburg) und den dritten Platz Marija Kozynko (Hotel Carstens, Bordesholm). eye
