Kiel. Knackfrischer Spargel, Hähnchen, Scholle und Erdbeeren: Aus diesen regionalen und saisonalen Produkten mussten gestern zwölf Nachwuchsköche des ersten Ausbildungsjahres eine Vorspeise, ein Hauptgericht und ein Dessert zaubern. Alles unter den Augen einer Fachkundigen Jury, denn es ging im RBZ1 um den 19. Horst-Günter-Kloß-Pokal.
Alle Jahre wieder melden sich angehende Köche bei ihren Lehrern, um zum Kloß´schen Kochwettbewerb anzutreten. „Dann entscheiden die schulischen Noten, wer mitmachen kann“, erklärt Kloß. Gemeinsam mit dem Betrieb werden Rezepte erstellt, die dann eingereicht und eingehalten werden müssen. Auch wenn Köche gerne ihren eigenen Brei stampfen und sich der Nachwuchs schon für erfahren genug hält: „Sich an ein Rezept zu halten, ist ganz wichtig, denn für ein Restaurant bedeutet das auch gleichbleibende Qualität“, so der Pokalgeber, der den Warenkorb in diesem Jahr mit Produkten aus der Saison füllte.
Darunter weißer und grüner Spargel: „Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt und dass das Ende nicht ausgetrocknet ist“, verrät Juror Gerhard Schackmann, Leiter der Mensaküche an der Kieler Uni. Ein kleiner Tipp für Zuhause: In das Wasser gehören Salz, Zucker und ein kleiner Schuss Zitrone, die das Aroma unterstützt und die Farbe erhält. Am besten den Spargel zwei bis drei Minuten kochen und dann ziehen lassen. Das hält ihn knackig. „Lecker dazu ist Holsteiner Katenschinken, Fisch oder ein Kräutercrêpe“, so Schackmann. Während der weiße Spargel gleichmäßig geschält werden muss, reicht es beim grünen Spargel den unteren, trockenen Teil zu entfernen.
Die Nachwuchsköche mussten dazu Schollenfilets in zwei unterschiedlichen Garformen reichen, in der Vorspeise Hähnchenbrust verarbeiten und zum Dessert Erdbeeren verfeinern. Jannik Hegemann, Auszubildender im Flairhotel Neeth in Dammdorf servierte beispielsweise zur Scholle eine Weißweinsauce, die er aus einer Mehlschwitze mit Salz, Pfeffer und Petersilie verfeinerte. Marie Jasmin Luckwald vom Seehotel Töpferhaus in Alt Duvenstedt verwöhnte die Gäste mit einer Hähnchenterrine mit Paprika als Vorspeise.
Und weil zu jedem guten Gastronomiebetrieb auch gute Hotel- und Restaurantfachleute gehören, traten acht von ihnen im Servicebereich um einen eigenen Pokal an. Sie mussten wie die angehenden Köche erst einen theoretischen Teil meistern und zudem einen Tisch perfekt decken. eye
Wettbewerbe spornen schon früh an: So traten einst Auszubildende des ersten Lehrjahres an Horst-Günter Kloß mit der Frage heran, warum es nur Kochwettbewerbe im zweiten und dritten Lehrjahr gebe. Kloß zögerte nicht lange und stiftete als Vorsitzender des Vereins Kieler Köche von 1927 selber einen Pokal. Das war vor 19 Jahren.
Die Küche ist seine berufliche Heimat: Horst-Günter Kloß hat am ehemaligen Flensburger Hof in Kiel seine Ausbildung zum Koch gemacht, bildete sich in Frankreich und in der Schweiz fort, studierte an der Hotelfachschule und arbeitete in diversen Restaurants. 1969 machte er sich im Kieler Kanu-Klub selbständig und blieb dort 38 Jahre. „Junge Leute lagen mir immer schon am Herzen. Ich möchte sie mit diesem Wettbewerb motivieren, ihnen die Liebe und die richtige Einstellung zu unserem Beruf vermitteln“, erklärt der heute 71-Jährige, der immer noch jedes Jahr den Ablauf des Wettbewerbes für die Teilnehmer aus dem Bereich Koch, Restaurant- und Hotelfachleute organisiert und den Warenkorb spendiert.
Seit über 30 Jahren ist er zudem Vorsitzender des Vereins Kieler Köche, war 20 Jahre Vizepräsident des Verbandes der Köche Deutschland und ist heute auch Ehrenvorsitzender des Landesverbandes Nord. Dass er den Kochlöffel beiseite legt, daran denkt er noch lange nicht. Im Citti-Markt Kiel findet man ihn bei der Zubereitung des Schlemmertellers. eye